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    殊不知這就是酵母浸膏的詳細(xì)資料所在

    發(fā)布時(shí)間: 2023-08-27  點(diǎn)擊次數(shù): 816次
      酵母浸膏是采用新鮮酵母經(jīng)酵母自溶、過(guò)濾、濃縮而得到的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物。有酵母自然香味,易溶于水,水溶液呈淡黃色至淺棕色。酵母膏當(dāng)中含有氨基酸類、肽類、水溶性維生素、及酵母多糖、酵母核酸組成的一種混合物,它當(dāng)中含有豐富的B族維生素和各種氨基酸。核苷酸類、有機(jī)酸類、礦物質(zhì)類及維生素類的水溶性物質(zhì)。在當(dāng)中它起的主要作用是補(bǔ)充氮源和提供細(xì)菌生長(zhǎng)的各種維生素及氨基酸。一般的用量為0.2%~0.5%。
      在國(guó)外,很大一部分酵母被制成酵母浸膏而作為.人類食品或用于微生物培養(yǎng)基的制備。所采用的酵母全部是主發(fā)酵酵母。其制作過(guò)程可分為自溶、分離、去苦和蒸發(fā)四步。
      1、自溶:這一步?jīng)Q定產(chǎn)品的得率以及產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量?;畹慕湍讣?xì)胞內(nèi),絕大部分蛋白質(zhì)是不溶性的,不能透過(guò)細(xì)胞膜而排出體外。所謂自溶就是控制有限的熱量應(yīng)用,既能殺死酵母細(xì)胞,又不破壞其蛋白酶活力,即在控制一定的溫度和pH條件下,使酵母蛋白被分解為可溶解的肽類和氨基酸。
      2、分離:酵母自溶產(chǎn)生了不溶性酵母菌體和可溶性酵母分解物的混合體,可采用離心機(jī)使酵母菌體與酵母分解物分離。
      3、去苦:去苦即是去除酵母中的不良成分,去苫的主要機(jī)制是采用吸收、吸附、離子交換、沉淀等措施,使苦味排除。過(guò)去的老方法是在酵母自溶之前,采用pH緩沖液,洗脫苦味物質(zhì)(主要是異一口一酸),也能達(dá)到一定的去苦效果。
      4、蒸發(fā):蒸發(fā)是指排除抽提物中的水分,蒸發(fā)的關(guān)鍵問(wèn)題在于不使酵母抽提物的風(fēng)味改變。酵母抽提物的濃度愈高,對(duì)熱的敏感性愈強(qiáng),很易導(dǎo)致風(fēng)味改變。因此,酵母抽提物的蒸發(fā)應(yīng)采用多效真空蒸發(fā)罐,使蒸發(fā)的沸點(diǎn)逐步降低。
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